Connaissez-vous le Morbier ? Cet iconique fromage à la ligne cendrée se démarque de bien des autres. Ses origines ? Le Jura et notamment Morbier qui est également une commune. Au cœur de sa fabrication ? Du lait cru de vache mais ce fromage a une histoire…
La production fromagère historique jurassienne semblait se réserver au Comté. Or, à partir du 18ème siècle, une nouvelle création fait son apparition. Lorsqu’il restait du lait après la préparation du comté, mais pas suffisamment pour en confectionner un autre, les paysans du pays de Morbier réservaient le restant de caillé dans une cuve en le recouvrant d’une fine couche de suie récupérée en passant les mains sur la paroi du chaudron. Ceci avait pour fonction de le protéger des insectes. Alors uniquement fabriqué par les agriculteurs, le morbier était donc exclusivement un fromage de fermier. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. C’est ainsi que les fermiers se réservaient le fromage obtenu pour leur propre consommation. Début d’une histoire d’amour pour un produit qui ne s’est jamais perdue et qui maintenant fait des émules jusqu’au grand public.
La particularité du Morbier est assez intéressante. Son univers aromatique dénote de la plupart des fromages français et va se glisser sur le même terrain que le Saint-Nectaire. En effet, si les vins blancs sont souvent à privilégier sur les fromages, le Morbier tout comme le Saint-Nectaire inspire naturellement les vins rouges pour l’accompagner. Et encore, tout ceci n’est pas totalement vrai. Voici le résultat de notre expérimentation rendue possible grâce à la Fromagerie Poulet H. à Granges-sur-Baume qui nous livré des morbiers de différentes durée affinages (60 jours, fruité – 90 jours et typé – 110 jours).
Le Morbier « 60 jours » et les accords vins
Si on prend un Morbier d’un affinage compris entre 45 et 60 jours, les vins qui le sied sont issus des deux couleurs. Ainsi pour notre expérience, nous exclurons volontairement les vins de l’aire jurassienne car trop complexes à trouver sur le territoire national. Les vins rouges friands et gourmands sont idéals. On lui préférera des blancs aux notes zestées et fruitées sans pour autant aller vers du sucre résiduel.
1 – Beau Rivage Bordeaux Blanc 2019 par Borie Manoux
Des zestes juteux se mêlent aux fruits jaunes à noyaux dans un floral séducteur en soupir de poivre blanc. La bouche est ample avec une certaine tendresse qui rend ce vin attachant. Là où la cuvée fonctionne bien sur ce type de Morbier, c’est notamment par la fraîcheur salivante de ce vin qui appelle les mets iodés mais aussi salés pour se sublimer. Naturellement, ce Beau-Rivage sera idéal sur la charcuterie et les coquillages. • Site Internet
2 – Carius Cairanne Rouge 2017 par Les Grandes Serres
Un univers gorgé de fruits noirs et rouges qui se compotent dans un charme d’épices douces. La bouche est ample avec un caractère friand enjôleur. On l’adore sur les viandes blanches, la charcuterie et également sur un Morbier travaillé dans l’esprit d’une tartiflette avec une variété de pomme de terre légèrement sucrée. • Chez Casino
Le Morbier Fruité « 90 jours » et les accords vins
On passe dans une expression du morbier plus franche, plus affirmée mais tout en finesse. Délice seul sur du pain de qualité, on peut également le mener à la table et il sublimera certains plats, travaillé en crème. Là où l’accord commence à évoluer, c’est qu’il le prédestine presque exclusivement aux vins rouges. Il accueille avec aise les tannins plus marqués et s’amuse des notes d’épices, de cuir ou aux accents de tabac mais la base doit rester friande. La liste des vins fonctionnels peut être longue. On se dira juste que le Sud-Ouest peut faire des émules.
1 – Malbec Cahors 2018 par le Château Pineraie
Porté par un nez de fruits noirs et bleus, son caractère floral l’embarque dans une trame gourmande de cassis. La bouche est tannique, élégante et surtout, elle ne manque pas de fraîcheur. Bien sûr qu’elle appelle les viandes rouges et les gibiers mais sur ce niveau d’affinage du Morbier, il serait dommage de s’en priver. • Site Internet
2 – Berty Rouge Coteaux d’Ardèche 2018 par le Château de la Selve
Une gourmandise de myrtilles et de fruits rouges écrasés et compotés dans un esprit très suave en pointe de fleurs. Sa bouche à la mâche savoureuse n’en perd rien en fraîcheur et se révèle parfaite sur les canards, les charcuteries et les viandes rouges. Et étonnement, il fonctionne avec franc succès sur le Morbier Fruité de 90 jours. • A retrouver ici
Le Morbier Typé « 110 jours » et les accords alcools
Place à un tout autre type d’interprétation. Plus franche et plus à destination des connaisseurs. On s’en délecte sur les liqueurs à l’image du OX & Roses® à découvrir ici. Pour autant, les vins mutés le subliment, les liquoreux également et que dire des vieux vins rouges du Roussillon et du Sud de la Vallée du Rhône? Certains s’en amuseraient même sur un Madiran où sur une Négrette à l’image d’un Fronton de quelques années. Puis n’oublions pas les vendanges tardives de Viognier, de Chenin ou encore de Gewurztraminer qui l’embarquent également dans un univers de Haute Voltige gastronomique.
1 – Overproof Rhum par Sampan au Vietnam
Un nez floral envoûtant où les fleurs bleues & blanches rayonnent dans un soupir de canne-à-sucre. Extrêmement élégant avec ses fruits gourmands en trame de zan, la magie de l’accord fonctionne dans un mood de pré-dessert (Une fine tranche de Morbier Typé sur un pain de campagne accompagnée de 4 cl de l’Overproof Rhum Sampan servi frais). Cependant, c’est à vous de vous amuser! • Site d’achat
2 – GOLDEN EIGHT – Liqueur de Poire Willimans par la Maison Massenez
Voici sûrement le plus bel accord que nous ayons réalisé sur le Morbier Typé. La liqueur Golden Eight est déjà en soi un dessert subtil. Une grande finesse mêlée à la gourmandise et un esprit aussi suave que ravageur. Et sur un toast perdu au cacao surmonté d’une tranche de Morbier Typé en accord avec la Golden Eight, on frôle la Haute Gastronomie. Un accord vibrant qui fait presque office de pré-dessert et qui ne nous surprendrait guère dans les étoiles de la restauration. • A retrouver ici
Le Morbier, autrefois fromage paysan a définitivement gagné ses lettres de noblesse avec le temps et la magie des accords qu’il rend possible en sont l’une des grandes clés. Ce fromage cendré est l’un des rares à se sublimer aussi bien sur le rouge et que sur le blanc. Plus celui-ci gagnera en affinage, plus les vins doux naturels voir liquoreux le sublimeront et par logique, les liqueurs également. Finalement, nous venons à bout de notre expérimentation sur le Morbier en accords Vins & Alcools. Maintenant, c’est à votre tour d’en faire l’expérience.
